Schritt-für-Schritt zum eigenen Sauerteig *

  • 1. Tag 1 (Ansatz)

    50 g Roggenvollkornmehl + 50–60 g Wasser

    Zu einem zähen Brei verrühren und abgedeckt 24–36 Stunden bei ca. 28–30 °C ruhen lassen.

    Ziel: Erste Bläschenbildung (Volumen wächst noch kaum).

  • 2. Tag 2

    - 100 g vom ersten Ansatz + 50 g Mehl + 50–60 g Wasser

    - Mischen und 8–24 Stunden bei 28–30 °C reifen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt.

  • 3. Wiederholtes Füttern

    - 200 g vom Ansatz + 50 g Mehl + 50–60 g Wasser

    - 2–12 Stunden reifen lassen, bis mindestens Volumenverdopplung.

    Sobald er leicht einzufallen beginnt, erneut füttern.

    - Diese Fütterung mehrfach wiederholen, bis der Teig stabil und angenehm säuerlich riecht.

  • 4. Reduzieren & Auffrischen

    - 10–50 g Sauerteig in ein neues Gefäss + 50 g Mehl + 50–60 g Wasser

    - Wieder 3–12 Stunden reifen lassen (mind. Verdopplung).

  • 5. Kleiner Ansatz & Lagerung

    - 5–10 g Sauerteig + 50 g Mehl + 50–60 g Wasser

    - 6–12 Stunden reifen lassen (ca. 50–70 % Volumensteigerung).

    - Anschliessend in den Kühlschrank geben (ca. 3–5 °C).

  • 6. Wie geht’s weiter?

    Der Sauerteig ist jetzt „geboren“ und wird ab diesem Moment als Anstellgut bezeichnet. Er benötigt weiterhin regelmässige Fütterung, um sich gut zu entwickeln. Wenn er sein Volumen bei einer Fütterung von 5 g Anstellgut auf 50 g Mehl und 50 g Wasser innerhalb von 6–8 Stunden bei einer Temperatur von 30 °C erfolgreich verdoppelt, gilt er als „erwachsen“. Sobald er Teil eines Rezepts wird, ändert er seinen Namen zu Sauerteig und ist bereit für den nächsten Schritt im Backprozess.

* Diese Methode folgt der bewährten und etablierten Methode von Lutz Geissler, die in der Fachwelt grosse Anerkennung findet. Weitere detaillierte Informationen und zahlreiche nützliche Tipps gibt es auf seinem informativen Plötzblog.